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2007年09月10日 星期一
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月餅的分類
2007年09月10日 18:22 來源:中國新聞網(wǎng)

  我國月餅品種繁多,按產(chǎn)地分有:京式、廣式、蘇式、臺(tái)式、滇式、港式、潮式、甚至日式等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;從餡心講,有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等;按餅皮分,則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類;就造型而論更是品種繁多,不勝枚舉。但近幾年最為消費(fèi)者認(rèn)可的還主要是:京式、廣式、蘇式三大幫式的月餅,其名稱多以餡心的名稱來叫。

  下面介紹主要的幾大系列:

  (一)廣式月餅

  廣式月餅最早起源于廣東等地,以“選料精良,做工精細(xì),皮薄餡靚,香甜軟糯”而馳名中外。廣式月餅是用面粉、油、糖漿等調(diào)制成糖漿面團(tuán),制成餅皮,內(nèi)包各種餡心,再用模具成型出各種圖案花紋,表面刷蛋液,經(jīng)烘烤而成。自廣式月餅風(fēng)靡以來,軟餡月餅幾乎成了廣式月餅的大名詞。其實(shí),廣式月餅也有軟餡、硬餡之別。

  廣式月餅的餡料重糖多油,最常用的餡料是蓮蓉餡,因?yàn)樯徣乜谖肚逑�,滑而不膩,受到普遍歡迎。廣式月餅皮餡比例一般為2:8,甚至還有1.6:8.4的。在中國所有月餅品種中,廣式月餅的皮子是最薄的,

  (二)蘇式月餅

  蘇式月餅是蘇州特產(chǎn),又稱“姑蘇月餅”,東坡詩句“小餅如嚼月,中有酥和飴”,說的就是蘇式月餅。蘇式月餅以面粉、油、糖為原料,分別配成水調(diào)面團(tuán)和油酥面團(tuán),經(jīng)包酥折疊搟制,包以各種餡心而成,類似酥皮點(diǎn)心。制作精細(xì),選料考究,成品狀似扁鼓,平整飽滿,色澤乳白,酥皮層次分明,口味油而不膩,甜而爽口,并有果仁的清香。蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主,有玫瑰、白果、椒鹽、豆沙等品種。咸月餅以烙為主,品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。

  (三)京式月餅

  京式月餅是北京傳統(tǒng)特產(chǎn)。京式月餅的特點(diǎn)是喜用芝麻油,餅皮疏松、口味清香、其餡料也相對(duì)簡單。傳統(tǒng)品種有自來紅和自來白、提漿月餅等。

  (四)滇式月餅

  滇式月餅式云南的特產(chǎn),它在烘制過程中由于采集眾家之長,故有皮酥鮮美,咸甜適中,色澤澄黃,油而不膩,酥脆爽口的特點(diǎn)。


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