【非遺擷英】

　　春節(jié)臨近，又到了盆菜的“高光時(shí)刻”。每逢中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日，香港各大食肆、酒樓、餐廳及連鎖快餐店都會(huì)推出不同形式的大大小小盆菜，有高級(jí)豪華盆菜，也有迎合小家庭需求的迷你盆菜，還有符合健康飲食理念的素食盆菜等。吃盆菜已經(jīng)成為香港常見(jiàn)的節(jié)日宴會(huì)飲食文化，過(guò)年吃盆菜更是寓意“團(tuán)團(tuán)圓圓”“盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)”。

　　吃盆菜，也稱(chēng)食盆，即進(jìn)食以盆盛載的菜肴。自20世紀(jì)90年代起，吃盆菜的習(xí)慣從圍村向市區(qū)流行，逐漸成為普及全香港的一種飲食風(fēng)俗。作為香港的傳統(tǒng)飲食文化之一，食盆于2014年被列入香港特區(qū)政府公布的首份香港非物質(zhì)文化遺產(chǎn)清單，并于2017年被列入首份香港非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，具有極高的文化價(jià)值。

　　關(guān)于食盆的傳說(shuō)有很多，其中兩種說(shuō)法較為普遍。其一，根據(jù)香港新界元朗屏山鄧氏族人所言，文天祥、陸秀夫和張世杰在南宋末年同宋端宗趙昰逃亡，其間到達(dá)香港的新界等地，遂由村民用木盆承載食物接待皇帝。其二，根據(jù)香港新田文氏族人的說(shuō)法，當(dāng)時(shí)乾隆皇帝微服出巡，由負(fù)責(zé)烹調(diào)“九大簋”的廚師，把剩余的食物放到大碗中接待他，其后成為宮廷佳肴，是為盆菜的源起。

　　由于盆菜適合大量烹制、食用形式簡(jiǎn)便，適合用于節(jié)慶以招待眾多族人，在新界本地宗族鄉(xiāng)村，食盆傳承了數(shù)百年，經(jīng)久不衰。在新界圍村的春秋二祭時(shí)，拜祭祖先后，大家會(huì)在祖先墓前食盆，稱(chēng)為“食山頭”；在添丁“點(diǎn)燈”、婚嫁、打醮儀式等特定日子里，也都會(huì)安排集體享用盆菜，讓村民聚首一堂，以確認(rèn)村民身份及祈求祖宗保佑等，因而食盆有凝聚社群、增加村民歸屬感認(rèn)同感的作用。

　　如今，在新界圍村中仍傳承著傳統(tǒng)的食盆文化，較著名的有元朗鄧氏家族的食盆傳統(tǒng)。昔日鄧氏族人于北宋開(kāi)寶六年(公元973年)遷到今新界錦田，家族成員不斷繁衍，后人則再遷居元朗屏山，建立屏山鄧氏的基業(yè)，元朗廈村又是另一個(gè)分支，村民們一代一代傳承著食盆的傳統(tǒng)習(xí)俗?，F(xiàn)在很多市民和游客都慕名去這里探尋全港最古老的正宗盆菜。

　　食盆文化悠久、獨(dú)特，其傳承離不開(kāi)經(jīng)驗(yàn)豐富的盆菜師傅的手工技藝。他們有的是通過(guò)父子傳承煮盆技藝，也有的是從旁學(xué)習(xí)累積煮盆技藝，日后才成為盆菜師傅。經(jīng)驗(yàn)豐富的盆菜師傅都曾經(jīng)包辦附近村落的盆菜宴席，他們著重烹煮傳統(tǒng)圍村風(fēng)味的盆菜。盆菜師傅選擇及準(zhǔn)備食材后，把每樣食物分開(kāi)烹煮調(diào)味，再把食物依次序在盆中一層一層放入。在昔日的新界鄉(xiāng)村，豬肉是奢侈的食物。在拜祭祖先時(shí)，“太公分豬肉”是其中一個(gè)重要儀式，豬肉也成為盆菜的重要食材。

　　除了“煮盆”，即烹煮盆菜外，盆菜師傅亦精于獨(dú)有的“打盆”工藝，即根據(jù)經(jīng)驗(yàn)依次序把食材放進(jìn)盆中。不同的師傅各有特色，并沒(méi)有一套固定標(biāo)準(zhǔn)。其中一種是在最底層先放入白蘿卜、枝竹和豆卜，再放上豬皮、魷魚(yú)、門(mén)鱔干、炸芋頭，然后再放上燜豬肉、白魚(yú)丸、冬菇，最后把大蝦沿著盆邊對(duì)稱(chēng)擺放，中間再放上白切雞。原則上是以最底層的白蘿卜、枝竹和豆卜吸收上層食材的味道，增添盆菜的獨(dú)有風(fēng)味。

　　新界的小瀝源村是香港歷史最悠久的村落之一，約建于明朝萬(wàn)歷年間。楊九是村里資深的盆菜師傅，他與筆者分享了客家盆菜與傳統(tǒng)“九大簋”的密切關(guān)系。根據(jù)楊師傅憶述，昔日客家人在小瀝源村籌辦喜事時(shí)，會(huì)隆重地烹調(diào)“九大簋”，菜肴都是日常極少用到的上等食材，是客家村落的傳統(tǒng)菜式，成為村落的共同文化?！熬拧痹⒁狻伴L(zhǎng)長(zhǎng)久久”，是吉祥的數(shù)字；“簋”指盛載食物的器皿?？图摇熬糯篌钡奶厣谟谑褂谩肮u缽”盛載食物，缽上繪有特色的“公雞”，因而“九大簋”就是用九只“公雞缽”盛載九道菜肴。

　　“九大簋”的菜肴具備美好的寓意，即在喜慶節(jié)日取其“好意頭”，象征對(duì)食客的祝福。例如，客家燜豬肉寓意“家肥屋潤(rùn)”，村民一邊吃，一邊添，象征富足有余；茄汁蝦碌的“蝦”諧音“哈”，寓意“哈哈大笑”；發(fā)菜蠔豉冬菇中的“發(fā)菜”諧音“發(fā)財(cái)”、“蠔豉”諧音“好事”，寓意“發(fā)財(cái)好事”。其他菜肴包括白切雞、腰果珍肝、粉絲蝦米、燒肉、腐竹燜豬皮及甜酸門(mén)鱔。當(dāng)中的燜豬肉用上香濃的南乳面醬，咸中帶甜，增加食欲，是為客家燜豬肉的精髓。由于準(zhǔn)備“九大簋”的程序復(fù)雜，再加上需要大量人手和制作時(shí)間，人們因而開(kāi)始把九道菜肴放在一個(gè)大盆內(nèi)享用，逐漸由盆菜取代了“九大簋”，寓意“盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)”、豐衣足食，發(fā)展成為客家盆菜之特色。

　　學(xué)者有言，食盆源自中國(guó)古代的合食文化，以共同進(jìn)食來(lái)增進(jìn)村落宗族以及家庭成員的感情，同時(shí)也反映宗族成員的身份，象征著延續(xù)宗族的團(tuán)結(jié)精神。幾百年來(lái)，雖然食盆在形式上不斷創(chuàng)新，但它所蘊(yùn)含的歷史文化深深印刻出香港同胞亙古不變的中華文化基因。時(shí)至今日，很多香港家庭和市民都會(huì)在節(jié)日中歡聚共享盆菜，一同品嘗盆菜中的美味佳肴，共同延續(xù)著中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化。

　　(作者：彭淑敏，系香港樹(shù)仁大學(xué)歷史學(xué)系副主任、香港非物質(zhì)文化遺產(chǎn)咨詢(xún)委員會(huì)委員)