中新社長(zhǎng)沙9月6日電 題：長(zhǎng)沙臭豆腐：五味之外 逐臭品香

　　中新社記者 鄧霞

　　炸得干香脆口的臭豆腐，中間戳個(gè)洞，灌入特制辣椒汁，汁水裹著豆香在唇齒間蔓延，霎時(shí)令人味蕾大開(kāi)。

　　“真正會(huì)吃臭豆腐的，第一片什么都不加，吃豆腐的原味。”長(zhǎng)沙火宮殿臭豆腐制作技藝第四代傳承人周后目將剛出鍋的臭豆腐遞給食客品嘗。酥脆鮮香，吃完口中余留一絲豆香。第二片蘸上辣醬汁咀嚼，又是另一番滋味。

　　在中國(guó)，臭食的誕生大都與勤儉節(jié)約的持家準(zhǔn)則有關(guān)，臭豆腐也是如此。

　　清同治年間，屬長(zhǎng)沙府管轄的湘陰縣城有一姜姓人家世代制作豆腐，其中一種醬干制作講究，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)便發(fā)臭、變黑，倒掉甚為可惜。一次，老板娘將有臭味的醬干放入茶油中炸，頓時(shí)香氣四溢，引得左鄰右舍前來(lái)品嘗。后姜家潛心研究改進(jìn)制作技術(shù)，臭豆腐聞名全城。

　　國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)火宮殿臭豆腐制作技藝便沿襲姜氏祖?zhèn)鳎缃褚延邪倌隁v史。祖籍湖南衡陽(yáng)的臺(tái)灣“詩(shī)魔”洛夫2004年回鄉(xiāng)訪(fǎng)問(wèn)時(shí)，前往火宮殿品嘗，欣然題詞“臭豆腐真香”。

　　“臭豆腐‘聞起來(lái)臭、吃起來(lái)香’的秘訣就在于鹵水?！睋?jù)周后目介紹，每年冬至，將香菇、鮮冬筍、瀏陽(yáng)豆豉、曲酒等20多種原材料放入缸中，持續(xù)發(fā)酵至少兩年，才能制作成獨(dú)特鹵水。

　　“這些鹵水代代相傳，由于浸泡豆腐會(huì)消耗鹵水，就要通過(guò)加入新制鹵水來(lái)補(bǔ)充，新老鹵水在恒溫環(huán)境中結(jié)合、自然發(fā)酵，目前這一缸13年來(lái)就是這樣不斷續(xù)入新鹵水?！敝芎竽繉浜玫亩垢鞯谷敫字薪?，十來(lái)分鐘后再用手慢慢翻動(dòng)，確保每塊都能全面吸收鹵水?！跋奶煲萆蟽扇齻€(gè)小時(shí)，冬天差不多要六個(gè)小時(shí)?！?/p>

　　浸泡好的臭豆腐坯“黑如墨”，置入滾燙油鍋中，用漏勺不停翻滾，五到七分鐘后，原本平整的臭豆腐一個(gè)個(gè)鼓起“肚子”，外焦里嫩，“滋啦”聲中飄出陣陣香氣。

　　臭豆腐好吃，料汁也是關(guān)鍵。老長(zhǎng)沙人大都固守傳統(tǒng)，只加干辣椒醬汁，也有不用醬油，加干辣椒蒜汁水的。辣椒可祛濕、療病痛，湖南人食辣起初或與濕潤(rùn)燥熱的氣候有關(guān)，后慢慢成為當(dāng)?shù)孛朗巢豢苫蛉钡囊徊糠帧?/p>

　　時(shí)下，在長(zhǎng)沙的街頭巷尾隨處可見(jiàn)端著一碗臭豆腐邊走邊吃的食客。

　　“在長(zhǎng)沙吃臭豆腐，吃的是文化，擁有的是快樂(lè)。”在長(zhǎng)沙上大學(xué)的林娟不僅愛(ài)吃臭豆腐，更愛(ài)逛臭豆腐博物館。館內(nèi)各種臭豆腐周邊和沉浸式體驗(yàn)，讓她覺(jué)得臭豆腐有了“靈魂”。

　　食無(wú)定味，適口者珍。為適配天南地北“逐臭夫”們的味蕾，長(zhǎng)沙各臭豆腐品牌和小攤在辣汁上祖述有自，佐以蘿卜丁、香菜、蔥花、花生碎等輔料，豐富口感。網(wǎng)紅品牌“黑色經(jīng)典”還在每片臭豆腐里灌入一勺筒子骨加雞架熬制的高湯，整片入嘴，瞬間滿(mǎn)口爆汁。

　　從2010年首家店鋪開(kāi)業(yè)至今，“黑色經(jīng)典”門(mén)店已達(dá)2000余家。其聯(lián)合創(chuàng)始人盧路成認(rèn)為，傳承傳統(tǒng)小吃，不能固守自己的一畝三分地，還要迎合市場(chǎng)。他們嘗試讓臭豆腐從碗里“跳”出來(lái)，放入月餅、漢堡、辣條等產(chǎn)品中，“這種新奇特的形式，能讓年輕人更關(guān)注和喜歡傳統(tǒng)小吃”。

　　“聲似提壺日夜呼，長(zhǎng)沙豆腐世間無(wú)。誰(shuí)為臭味相投者，海上新來(lái)逐臭夫?！?924年，辛亥革命元老張鈁曾在《大湖南日?qǐng)?bào)》副刊發(fā)表這首《長(zhǎng)沙小貿(mào)竹枝詞·詠油炸臭豆腐》。時(shí)至今日，每當(dāng)夜幕降臨，長(zhǎng)沙黃興路、坡子街、太平街等繁華地段人流如織，幾家臭豆腐店前總是排起長(zhǎng)龍。臭豆腐，依然是長(zhǎng)沙小吃“頭牌”。(完)